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標題: 葡萄酒的秘密 [打印本頁]

作者: h23321107 時間: 2012-11-24 01:20
標題: 葡萄酒的秘密
　　从某种意义上说，葡萄酒是大自然赐给人类的礼物。葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，渗出的果汁与空气中的酵母菌接触，一种神奇的饮料——葡萄酒就产生了。
　　人们结束劳作，端起兽皮或粗木碗，啜饮着自然发酵而成的野葡萄汁，载歌载舞，这场面大概最早出现在旧石器时代。
　　而当这成为了一种习惯之后，聪明的人类开始用各种方法去模仿大自然的“酿酒”过程，据推测，到新石器时代，人们就自己培植葡萄和酿造葡萄酒了。因此，从现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工酿酒的过程。
　　考古证实至少6000年前，古波斯（现在的伊朗）人就已品尝到葡萄酒的美味了，此后古埃及人掌握了完整的葡萄酒酿造方法，而在古巴比伦的《汉谟拉比法典》中，已有4条关于葡萄酒买卖及饮酒的规定。旅行者和新的疆土征服者将葡萄栽培和酿造技术，从小亚细亚、埃及带到希腊的克里特岛，并使葡萄酒最终成了欧洲文明的一部分。
　　公元前10世纪，古希腊的葡萄种植已非常兴盛，著名史诗《伊利亚特》和《奥德赛》的章节中，提到了葡萄园和葡萄酒。相传，有位名叫安普罗斯的美少年，是狄奥尼索斯形影不离的好朋友，一天他只身去到树林玩耍，不幸从树上跌落摔死。狄奥尼索斯悲痛异常，含泪将他埋葬。不久，坟上长出一根葡萄藤，上面结满了晶莹闪亮的紫红色葡萄。狄奥尼索斯将葡萄榨成汁放在牛角杯中。当他喝下去后，立刻感到浑身发热、兴奋异常，于是他把这种饮料献给奥林匹斯诸神，也把酿酒的方法传授给希腊人。为了表示对他的敬意，每到3～4月份的丰收季节，希腊人都要举行盛大的庆典活动“大酒神节”。
　　在筵席上，人们演唱描述酒神故事的即兴歌——“酒神赞歌”。酒神赞歌让希腊抒情合唱诗盛行，也让戏剧和音乐艺术得以大发展。
　　罗马人统治希腊后，君士坦丁确立了基督教地位，由于在弥撒典礼中需要用到葡萄酒，于是助长了欧洲的葡萄栽种。公元2世纪，葡萄树就已遍布整个波尔多地区，一种名叫“比图里吉”的葡萄，适合当地环境，它也是现今国人最为熟悉的品种之一“赤霞珠”的祖先。
　　出身法国的查理曼大帝，在公元8世纪重振“神圣罗马帝国”，将德国、伦巴第（现在意大利北部区名），甚至西班牙的部分地区都变成殖民地。僧侣团体在这期间蓬勃发展，修士们成功地提高了葡萄园整枝技术和藏酿技术，直到今天，这些技术仍为传统的制酒商普遍使用。而这位皇帝还是一位有眼光的葡萄酒投资人，法国勃艮第产区的“可登-查理曼”顶级葡萄园曾是属于他的产业。
　　1154年，英格兰国王亨利二世和阿基坦的埃莉诺联姻，得到了一部分法国领土，克拉雷（波尔多紫红酒）就成了英国人常饮的葡萄酒。克拉雷是“清、淡”的意思，因为当时的波尔多红酒颜色较浅，偏于粉色，适合即时饮用。
　　1663年，英国的日记作家塞缪尔·佩皮斯在其作品中写道：“尝到一种我从未喝过的最好和最特别的佳酿，名为‘荷·布里恩’”。这是第一个用葡萄庄命名的波尔多红酒。在当时一家不错的饭店，一餐加一瓶酒大概要700～800美元。
　　17、18世纪前后，雄霸整个葡萄酒王国的法国，拥有了两大梁柱，代表了不同类型的高级葡萄酒，波尔多的厚实和勃艮第的优雅，成为酿制葡萄酒的基本准绳。“饮少些，但要好”（Drink less but better）是饮用葡萄酒的一句不朽谚语。但是，淘金者们当然不满其有限的产量和高昂的价格。尤其是到了第二次世界大战后，一些酒厂和酿酒师便开始在全世界寻找适合的土壤、相似的气候，来种植优质的葡萄品种，研发改进酿造技术。
　　19世纪末期，美国的葡萄酒贸易开始活跃起来，酒商们借着葡萄酒大发横财，加利福尼亚州出现了大量的葡萄园。在经历了禁酒令的打击后，美国的葡萄酒迅速占领了市场，成为“新世界”葡萄酒阵营中重要的代表。此外，澳大利亚、新西兰、南非、智利和阿根廷等地的葡萄酒也不断冲击着市场，这些国家在葡萄栽培和葡萄酒酿造方面打破了传统的人工方式，开始实行大规模、机械化葡萄种植和葡萄酒生产。

　　而际上，中国早在商代就已出现葡萄酒，在汉语中 “葡萄”也指葡萄酒。唐朝诗人王翰赋诗曰：葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。但是，中国却一直没有沉淀出自己的葡萄酒文化。北京农学院食品系讲师、中国葡萄学会葡萄酒专业委员会副主任李德美告诉记者，现在世界上用于酿酒的葡萄99%都是来自欧洲的品种，只能在特定的地区种植。在中国能够种植的地区目前有山东、新疆、宁夏、云南等，“用于酿酒的葡萄至少要有70%的出汁率、葡萄果穗较小、果实颗粒也小等要求，中国也是在近些年才形成葡萄产区。我们一直不缺少酿酒的技术，缺少的是原料。”受储存和运输等条件限制，中国虽然在每朝每代都留下了关于葡萄酒的只言片语，却一直没有形成完整的酿造传统。最适合你的那瓶葡萄酒　　有人说“千人眼中有千种哈姆雷特”，用这句话形容葡萄酒也同样说得通。　　世界知名的葡萄酒作家、《葡萄酒的故事》一书作者休·约翰逊曾创造葡萄酒新、旧世界的概念，但他从不写对品尝葡萄酒的建议，“葡萄酒是一种必需品，品酒绝对是个人的享受，最好的那瓶酒并不等于最贵的一瓶，在不同心情下即使同一瓶酒的味道也绝不相同。”或许就像他说的，葡萄酒的诞生都那么随意，是大自然的任性而为，人类又为何要战战兢兢地遵照守则呢？　　所谓“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，尽管酿酒葡萄的品种非常丰富，但用于酿造葡萄酒的葡萄，最适宜种植的地区是北纬25～55度之间，贫瘠的沙质、砾土和石灰岩土壤。气候最好阳光足、温差大。葡萄园的坡度也很重要，首先有利于排水，如果产区很冷，还有助于葡萄获取更多光照。　　北半球的葡萄种植需从每年的3月底4月初开始，到5月中下旬，葡萄陆续开花之前，园丁们首先通过确定葡萄树上的新枝条数，来确定它们适宜的产量。花凋谢后的三到四个月，不同品种就陆续开始成熟了。　　由于时间有限，许多自然因素可能影响葡萄的产量与质量。李德美告诉记者，法国曾有一片葡萄园，为了等待葡萄完美成熟，遇到下雨，园丁甚至不惜租来直升飞机吹干葡萄，才保证了按时采摘。　　成熟的葡萄一旦采收，就会尽快被小心地运到发酵车间。葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简化成以下形式：葡萄中的糖分＋酵母菌=酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量。　　除利用葡萄皮携带的天然酵母，现代酿酒师会利用人工酵母对其进行发酵。发酵过程中葡萄皮和籽中的多酚物质也被部分浸渍到酒中，浸取的程度，决定了酿酒师如何调整葡萄酒的口感风味。　　发酵后的原酒，一般需要经过几个月到几年时间的陈酿，以达到风味与口感的醇化、稳定。在这期间，葡萄酒中的近千种物质需要在一个温度与湿度相对稳定的环境进行缓慢而复杂的成长变化。　　储酒的木桶是用来对葡萄酒培养，让其逐渐成熟的。橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使红酒透过适度的氧化而获得稳定的结构，并将木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。　　各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶。如栗木、杉木和红木等等，但都因为木材中所含的单宁太过粗糙或纤维太粗、密闭效果不佳等因素比不上橡木。所以现在尽管酿酒技术已经非常先进，几乎所有著名的优质葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。通常是用法国和美国橡木制造的。

　　葡萄酒品种不同、地域不同、酿酒师不同，生产工艺的细节也各不相同。在北京农业大学食品与营养工程学院副教授战吉宬看来，很难有确切的标准定义高品质葡萄酒的酿造工艺。他认为，酿酒师的经验和水平非常关键，而自动化控制只是这个过程中的一个辅助工具。
　　日本一直推崇一种独特的“匠人文化”。对于如何使手艺达到熟练精巧，匠人们有着超乎寻常、近于神经质的艺术般的追求。而葡萄酒酿造文化或许可以看成欧洲的匠人文化。李德美说，那些世代从事葡萄酒行业的农场主对葡萄以及酿造工艺非常熟悉，他们可以通过经验判断葡萄的最佳采摘时间。
　　葡萄成熟后，符合酿酒条件的时间非常短暂，这时，葡萄园的专家们恨不得每时每刻都去观察，判断采摘时间。而在酿造过程中，原料的每一次化学变化都需要酿酒师去判断是好是坏，下一步如何进行。正因为这样，葡萄酒才被人们当做品质、恒久的象征。
　　著名葡萄酒专栏作家庄布忠曾经说过他眼中“何谓好酒”。不论是单一品种或是糅合了多种风格，真正的好酒离不开真正上好的原材料。如果一款勃艮第葡萄酒品尝时口感怡人但并不能令你联想到她酿自黑品乐，而是像大个而辛辣的西拉，你也许会自问这到底怎么回事。同样，一款真正的单品种酒应该保持着原料所提供给它的本来的色彩。黑品乐的颜色没有理由像波特，也不像波尔多葡萄酒颜色那样看上去仿佛是可口可乐。好的葡萄酒也并非色泽越深越暗越好。此外，他还提到，一款酒应该忠于其酿制年期的品质。如果一款酒的酿造年份表明了它只可能是一款较为轻浅的酒，就不能夸大说酿酒过程如何而使酒变得有力而丰富。
　　其实，葡萄酒也并非人们想的那样“越陈越好”。葡萄酒是有生命周期的，新鲜型的葡萄酒经多年陈酿后品质反而会下降。“平衡，也许才是最重要。”这是葡萄酒专家几乎一致给出的一款好酒可以被评价的标准。
　　年轻的红葡萄酒通常具有紫红、石榴红、宝石红等鲜亮的红色调，非常养眼；摇动酒杯，可以清晰地闻到浓郁的果香、花香、酒香或是橡木香；呷入口中，其酸、甜、涩的感觉是平衡的、愉悦的；下咽之后回味干净，还能慢慢释放出香气，这叫回味悠长。
　　葡萄酒品质的高低从来不是单靠仪器或是一纸标准可以判断得来的，不同地区、不同品种、不同人酿造的葡萄酒风格千差万别。在达到基本的质量标准后，孰优孰劣，要靠人去品尝，适合自己的香味和口感的葡萄酒就是好酒。
　　李德美举例说，传统的波尔多、勃艮第葡萄酒需要经过橡木桶存放，会带有明显的橡木桶味，而许多中国的葡萄酒初级消费者更喜欢智利葡萄酒，因为它们大多没有这个环节，出厂的葡萄酒仍带着浓浓的果香味，更让人觉得亲切。
　　普通消费者面对 “珍藏级”、“优选级”或是“优A”、“干化”这般各色分级时，常常眩晕地抱着“贵的就是好的”的心态，但专业人士并不赞同这样的看法。
　　“千万不要被华丽的词汇所误导。事实上，中国目前并没有葡萄酒分级的相关标准可执行细则，市场上的葡萄酒分级是企业自己的质量分级，而且分级依据各不相同。”李德美告诉记者，真正拥有成熟的葡萄酒分级管理体系的还是那些老牌的葡萄酒大国，比如法国、意大利、德国等。
　　在懂得红酒的人们之间，流传着“只要看了酒标，就知道它的味道了”，其实，酒标上确实透露着关于葡萄酒味道的讯息。一般酒标上通常会标示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名、生产国或生产地、分级、生产者、容量、酒精浓度等。而法国的葡萄酒，除了阿尔萨斯之外，都是以产地名作为葡萄酒名。标示生产地名的范围愈小，等级愈高。　对葡萄酒有所接触的人会发现，法国葡萄酒中有的酒标上往往标有AOC（Appellation d’Origine Contr lée）字样。这始于1855年的巴黎世博会，目的是便于葡萄酒这种商品市场化，AOC级是品质的保证，但不是消费者选择葡萄酒的唯一标准。这是一个“限制使用原产地命名的法律体系”，李德美说，这种按产地划分的方法把葡萄酒分成了四类，其中法定产区葡萄酒（AOC）是其中级别最高的。这类葡萄酒只能用原产地种植的葡萄酿制葡萄酒，绝对不可以和别地的葡萄汁勾兑，而且对葡萄种植的方法，以及酿酒方法都有严格的规定。
　　除AOC外，级别最低的是日常餐酒（VDT），这类酒没有产地、品种、年份的限制，可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成。日常餐酒中最好的酒可以被升级为地区餐酒（VDP），它们可以标明产区，但是所包括的面积很大，因此种植葡萄的品种也多样，这类酒往往还会出现葡萄品种的名字。优良地区餐酒（VDQS）则被看成是AOC的预备队。
　　参照法国的模式，意大利、德国也制定了相类似的产地分级体系。“葡萄酒分级的根本目标是便于消费者识别，但说白了，一切还是为了商业化。因此，分级并不是绝对的神圣、绝对的公平。”李德美坦言。
　　除此之外，现在世界上普遍习惯把葡萄酒产地分为新世界和旧世界两种，似乎大量工业化成了新世界的一个典型特征，但实际上，葡萄酒行业并不能实现完全的自动化，从原料的种植采摘到酿造的过程，都无法离开酿酒师的控制。
　　“旧世界”国家指法国、意大利、德国、西班牙等有着数千年葡萄酒酿造历史的国家。“旧世界”国家有明确的分级系统。在这些国家，除非遇到严重旱灾，否则严格禁止人工灌溉葡萄田。他们让葡萄树自然生长，让自然去酝酿酒的滋味，他们认为，贫瘠的土地刺激了葡萄树根部向下寻找水源，但是树根越往土地里钻，所带来的大量矿物质就会造就葡萄酒属于土地的特殊风味。
　　而“新世界”国家指美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利和阿根廷等葡萄酒酿造只有二三百年历史的国家。“新世界”国家的葡萄种植始于哥伦布发现新大陆，随欧洲新移民潮带到当地种植的欧洲葡萄品种。由于发展时间不长，“新世界”国家对葡萄品种、年份、种植和酿造方式的要求比较宽松。这里的葡萄树大多仰赖人工灌溉才得以存活。“新世界”葡萄酒的酿造方式多以消费者喜好为目的，也就是说，新酒就必须充满果香，口感柔顺。“新世界”通常以葡萄的品种来命名葡萄酒。
　　中国酿酒工业协会葡萄酒协会秘书长王祖明表示，葡萄酒传统不仅体现在饮用礼节等方面，对葡萄的种植、采摘等环节都有重要影响。中国对酿酒葡萄的研究基础相对薄弱，人才缺乏，但是葡萄酒产业本身发展迅速，葡萄种植面积短时间内大幅度增长，这造成了一个种植技术及技术管理跟不上种植面积增长的速度的问题。
　　中国农业大学葡萄酒科技发展中心主任黄卫东教授更是直接撰文指出，葡萄酒是“种”出来的！要培育出一批具有我国特色的葡萄酒优质产区以及众多的特级优质小产区。
　　“目前，国家没有关于葡萄酒分级的相关细则，现在国产葡萄酒的等级基本是由企业自行制定的，这给消费者在选购时提供了一种参考，但不同品牌的产品却无法进行横向比较。”李德美解释说，中国标准目前还停留在合格与不合格上，但对合格之上的产品缺少具体分级标准，不过他也强调这一标准已在讨论过程中，最终将在产区分级、年份分级、酒庄分级及综合分级等常见的质量分级中做出选择，或是在此基础上创立属于中国自己的分级标准。(完)

作者: tuweias12 時間: 2012-11-24 14:32
现在知道了啊

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